• Quelques idées de confiture

    CONFITURE D’ABRICOTS

    4 000 g d ‘abricots
    3500 g de sucre
    1 litre d’eau
    Termes employés pour les différents sirops :
    Le petit lissé vaut 30°.
    La nappe               32°.
    Le perlé          33°.
    Le petit soufflé     36°.
    Le grand soufflé   38°.
    Le petit boulé          38°.
    Le petit cassé        39°.
    Le grand cassé      40°
    Le caramel            48°.
    Lorsque vous avez dénoyauté tous les fruits, pesez-les, et pesez un poids égal de sucre. Avec le sucre et l’eau, faites un sirop au « grand soufflé » ( ce qui correspond à 38°). Dès que le sirop est à point versez dedans les abricots. Il faut que les fruits soient à l’aise dans la bassine, pour ne faire qu’une seule couche. Si le récipient est trop petit faire en plusieurs fois.
    Avec l’écumoire, poussez délicatement les fruits dans le sirop pour en enrober leur eau entièrement.
    Puis laissez bouillir lentement pendant 10 minutes environ. Une cuisson tumultueuse ferait se heurter les fruits qui se déferaient. Au bout des 10 minutes, retournez délicatement à l’aide de l’écumoire les fruits dans le sirop, et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Il faut environ 20 à 25 minutes pour qu’ils atteignent ce stade.
    Occupez vous alors des noyaux. Cassez-en la moitié à l’aide d’un marteau pour en retirer l’amande. Mettez les amandes ainsi recueillies dans une casserole, couvrez-les d’eau et faites bouillir 5 minutes. Cette ébullition vous permettra d’émonder plus facilement les amandes, en même temps qu’elle éliminera une partie de leur acide cyanhydrique qui peut être malsain. Une fois les amandes débarrassées de leur peau, ouvrez-les en deux.
    Dès que les abricots sont devenus translucides, retirez-les du sirop et répartissez-les dans les pots. Les pots doivent être remplis à mi- hauteur seulement. Lorsqu’il n’y a plus d’abricots dans la bassine, faites repartir l’ébullition pour que le sirop soit au grand soufflé ( 38°. Si vous n’avez pas pu faire cuire tous les fruits en une seule fois, recommencez l’opération autant de fois que c’est nécessaire en ramenant toujours le sirop au grand soufflé (38°) après chaque opération.
    Lorsque tous les abricots sont cuits, mis en pots, vous constaterez qu’ils ont rendu du jus ; reversez ce jus dans la bassine, en inclinant le pot et en maintenant les abricots avec une fourchette. Ramenez une nouvelle fois le sirop ainsi obtenu au grand soufflé. Ecumez-le.
    Répartissez les amandes dans les pots, puis finissez de remplir les pots avec le sirop.
    Cette confiture peut se couvrir, soit chaude, soit une fois refroidie.
    Conseil pratique.
    Pour enlever les noyaux ; lavez les fruits, séchez-les délicatement. Avec un couteau inoxydable, pratiquez une fente à chaque extrémité du fruit. Puis introduisez le manche d’une cuillère à café en argent dans une fente. Poussez doucement pour faire sortir le noyau par la fente de l ‘autre extrémité.

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    Confiture de cerises

    2000 g de cerises aigre, dites de Montmorency.
    2000 g de sucre
    400 g d’eau
    1 citron
    Lavez les cerises, égouttez-les soigneusement, et enlevez les noyaux. Pesez les fruits dénoyautés et prenez le même poids de sucre. Avec le sucre et l’eau, faites un sirop au petit boulé (38°). Mettez-y les fruits ; lorsqu’ils deviennent transparents, prenez-les avec l’écumoire et remplissez-en les pots à mi- hauteur. Laissez cuire à nouveau le sirop au petit boulé, ajoutez alors le jus de citron.
    Vous ferez de la même façon les mirabelles et les quetsches. Pour éviter de les dénoyauter, piquez-les de 5 à 6 coups d’aiguille.

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    Confiture de figues, aux noisettes grillées

    Pour 1500 g de confiture
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 35 minutes
    Macération : 60 minutes
    Attente entre deux cuissons : 1 nuit.
    1300 g de figues violettes bien mûres
    800 g de sucre cristallisé
    150 g de noisettes décortiquées
    1 citron jaune
    Lavez et séchez délicatement les figues, pelez-les en retirant la queue et coupez-les en quatre.
    Pressez le citron. Faites macérer les figues avec le sucre et le jus de citron pendant 1 heure.
    Versez les fruits et le sirop dans la bassine à confiture ou dans une grande casserole et portez doucement à ébullition.
    Ecumez si nécessaire, puis transvasez la préparation dans une jatte. Couvrez et réservez à température ambiante toute la nuit. Le lendemain, remettez la confiture dans la bassine, sur feu modéré.
    Concassez grossièrement les noisettes et grillez-les à sec dans une poêle. Ajoutez-les à la confiture bouillonnante.
    Laissez mijoter en remuant délicatement de temps en temps. Lorsque la confiture est cuite mettez-la en pots.
    La durée de cuisson peut varier selon la maturité des fruits, la taille de la bassine… Pour vérifier que la confiture est cuite, déposez-en une goutte sur une assiette très froide : si elle fige, c’est que la cuisson est terminé.

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    Confiture de fraises                                                                  
     
    2000 g de fraises

    2000 g de sucre
    Cette confiture, qui a l’avantage de garder aux fruits tout leur parfum et leur moelleux, se fait sur 4 jours.
    1 jour : Vous lavez les fraises, vous les égouttez, les séchez et les équeutez. Vous les pesez. Prenez le même poids de sucre. Mettez les fruits dans la bassine ( à condition qu’elle ne soit pas en cuivre), versez le sucre par-dessus et couvrez la bassine d’un torchon.
    2 jour : Le lendemain, vous mettez la bassine sur le feu et faites bouillir. Comptez exactement 5 minutes à partir du début de l’ébullition. Retirez alors du feu et laissez sans vous en occuper davantage, jusqu’au lendemain.
    3 jour : Le jour suivant, vous remettez à bouillir et, cette fois comptez 6 minutes, retirez du feu et laissez en attente jusqu’au lendemain.
    4 jour : Ce jour- là, la confiture doit bouillir 7 minutes. Après quoi elle est mise en pots et couverte immédiatement.

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    Confiture de poires au miel et au romarin

    Pour 1500 g de confiture
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 40 minutes
    1500 g de poires doyenne du comice mûres
    600 g de sucre cristallisé
    250 g de miel liquide (miel d’acacia, par exemple)
    1 belle branche de romarin frais
    1 citron jaune.
    Pressez le citron. Epluchez les poires, puis détaillez-les en fins quartiers et arrosez-les de jus du citron.
    Dans la bassine à confiture, mélangez le sucre, le miel, et les poires citronnées.
    Portez doucement cette préparation à ébullition, ajoutez le romarin effeuillé et laissez cuire jusqu’à ce que les poires deviennent transparentes (40 minutes environ).
    Pendant la cuisson ; écumez et remuez de temps en temps. Vérifiez la cuisson, puis mettez en pots en prenant soin de répartir équitablement les brins de romarin.
    Conseil :
    Le sirop qui enrobe les quartiers de fruits confits reste toujours un peu liquide ; pour le rendre plus ferme, ajoutez durant la cuisson de la confiture, un peu de gelée de pommes ou de coings dont la pectine fera prendre le sirop.

    Confiture de reines-claudes
    Cette confiture se fait comme celle de mirabelles en ce qui concerne la préparation des fruits et la première cuisson dans le sirop au petit boulé (38°). Mais quand les fruits sont devenus transparents, vous les retirez et les mettez sur un tamis. Vous faites recuire le sirop au petit boulé, et vous y remettez les prunes jusqu’à ce qu’elles soient complètement translucides. Vous les placez alors en pots.
    Vous faites recuire une troisième fois le sirop au petit boulé, et vous finissez d’en remplir les pots. Ils seront fermés la confiture encore chaud.

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    Confiture de rhubarbe à la fraise

    Pour 2000 de confiture
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 50 minutes
    Macération : 1 nuit
    1200 g de tiges de rhubarbe
    1000 g de sucre cristallisé
    500 g de fraises
    2 citrons verts.
    Pressez les citrons. Epluchez la rhubarbe en passant la lame d’un couteau pointu sous la pellicule qui recouvre la tige pour pouvoir la retirer. Coupez les tiges en petits tronçons.
    Dans un saladier, alternez les couches de rhubarbe et de sucre en terminant par une couche de sucre.
    Arrosez du jus de citron, couvrez et laissez macérer à température ambiante au moins 6 heures ou toute la nuit.
    Versez la préparation dans une bassine à confiture et portez à ébullition.
    Cuisez sur feu vif de 15 à 20 minutes, en mélangeant de temps en temps à l’aide d’une écumoire afin que la rhubarbe n’attache pas au fond de la bassine.
    Lavez et séchez les fraises. Equeutez-les et coupez en deux les plus grosses. Ajoutez-les à la confiture de rhubarbe.
    Ecumez si nécessaire. Remuez délicatement en cours de cuisson.
    Mettez en pots dès que la confiture est cuite. Remplissez-les à ras bord, car le volume diminue toujours un peu en refroidissant. Couvrez à chaud.

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    Confiture d’oranges en tranches

    2000 g d’oranges
    2000 g de sucre semoule
    3 litres d’eau
    Les oranges ayant été bien lavées, déposez-les dans une grande terrine et couvrez-les d’eau froide.
    Laissez tremper 24 heures dans un endroit frais. Après ce temps, sortez-les de l’eau et coupez-les en tranches fines. Pour faire ce travail plus commodément, installez la planche à découper au-dessus de la bassine, et, à l’aide d’un couteau scie inoxydable, faites des rondelles d’un demi- centimètres d’épaisseur que vous déposez dans la bassine. En opérant au-dessus de la bassine, vous récupérez automatiquement le jus qui sort des oranges. Vous jetez les 2 tranches d’entame. Versez sur les fruits 3 litres d’eau, et faites bouillir à feu doux, sans remuer, pendant 45 minutes, récipient couvert. Vérifiez alors si la peau est cuite : c’est à dire si elle s’affaisse sous une pression des doigts. Pour cela, retirez une tranche de fruit. Si la peau résiste, continuez l’ébullition encore 10 minutes. Quand les tranches sont à point, versez le sucre délicatement sur les fruits, secouez la bassine pour faciliter la dissolution du sucre. N’employez ni la cuillère ni la louche, vous risqueriez de briser les tranches. Vous avez réduit le feu pour que le sucre soit entièrement fondu avant la reprise de l’ébullition. Même lorsque la masse bout, le feu doit être très doux. Attendez que les tranches soient translucides. Cela indique que la confiture est cuite. Comptez environ 45 minutes .





























































































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